– In questa rubrica ci occuperemo prevalentemente di cucina tradizionale. Qualcuno avrà da obbiettare che se ne poteva fare a meno, vista l’inflazione che se ne fa di tale argomento, ma io ci voglio provare lo stesso. Vorrei prima di tutto dargli un taglio pratico, cioè utile a chi voglia fruire delle tecniche e delle ricette che saranno proposte e spiegate passo a passo, inoltre limitare la zona di interesse ad un territorio specifico, cioè quello definito “marchignolo” dal compianto Delio Bischi e dottamente descritto da Piero Meldini nel bellissimo libro La cultura del cibo tra Romagna e Marche.
I confini geografici di questo territorio sono quelli compresi tra Rimini Pesaro ed Urbino, territorio culturalmente omogeneo ma nello stesso tempo disorganico dato che gli ingredienti utilizzati per cucinare provenivano da realtà molto diverse.
In effetti esisteva una cucina di mare e una di campagna ma anche una urbana ed una di montagna, una cucina ricca di cui ne fruiva l’alta borghesia ed una povera utilizzata dalle classi rurali, spesso cambiavano gli ingredienti, ma non le tecniche, alcune delle quali si sono tramandate fin ai nostri giorni. Parleremo quindi del cibo inteso non solo come alimentazione, ma anche come identità culturale, storia e stili di vita.
La prima ricetta che vi propongo è quella dei Patacùc.
I Patacùc sono un formato di pasta il cui utilizzo e forma può assomigliare ai più moderni maltagliati, quindi, uniti a zuppe di legumi o minestroni di verdure, si usava anche consumarli asciutti conditi con pomodoro aggiunto ad un soffritto di cipolla e lardo. Diffusi nella valle del Conca, in alcune zone del Montefeltro e nel pesarese.
Si impasta farina di frumento di grano tenero e farina di mais con acqua tiepida (un tempo alla farina di frumento si mischiava la polenta rimasta dal giorno prima) si aggiunge un pizzico di sale, si stende una sfoglia piuttosto spessa (circa 3 mm.) e si taglia di forma quadrata con un lato di circa 2,5/3 cm. L’uovo non si utilizzava soprattutto perché costituiva una buona merce di scambio.
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