I SAPORI DELLA NOSTRA TRADIZIONE
di Stefano Piva pivastefano@gmail.com
– La cottura ha lo scopo di rendere digeribili cibi altrimenti immangiabili, migliorandone al contempo il sapore. Se per alcuni alimenti è facoltativa, per altri è indispensabile, non potremmo consumare un piatto di pasta, od una porzione di patate senza prima averle cotte. La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell’alimento, di cui modifica sia le qualità sensoriali che quelle nutrizionali.
La pentola a pressione
La pentola a pressione è comoda, soprattutto per gli alimenti a lunga cottura. E’ indicata principalmente per legumi e cereali, riducendone i tempi anche di due terzi, non è indicata invece per pesce, carne e verdure. Spesso nell’acquistare la pentola viene fornito un piccolo manuale sui tempi dei vari alimenti, ritengo sia indispensabile specialmente le prime volte che la si usa. Le pentole antiaderenti: Sono molto pratiche perché consentono di preparare pietanze senza o quasi l’impiego di grassi, eppure vengono guardate con sospetto. Vediamo di capire come stanno in realtà le cose.
I recipienti antiaderenti per la cottura sono realizzati in acciaio o in alluminio e rivestiti di teflon, sostanza scarsamente reattiva e come tale incapace di reagire a contatto con i cibi. Allo stato attuale delle ricerche, non risulta che il teflon sia dannoso nemmeno in caso di accidentale ingestione, è comunque consigliabile gettare una pentola che mostri deterioramento della superficie interna di cottura. Per allungare la vita delle nostre pentole è buona norma non usare strumenti metallici (meglio cucchiai di legno) per mischiare gli alimenti durante la cottura e non utilizzate spugne abrasive per la loro pulizia.
La griglia
E’ meglio limitare l’uso della griglia sia elettrica che a carbonella, o almeno fare attenzione a non bruciacchiare gli alimenti, dato che è stato appurato la cancerogenicità delle parti bruciate. Dalla sua, la cottura alla griglia ha l’indubbio splendido sapore che acquistano carni e verdure ma soprattutto il pesce. Bollitura in acqua: Il grosso handicap di questo sistema, considerato a torto sano e genuino, è la quasi totale perdita delle vitamine idrosolubili che si disperdono nell’acqua. Ovviamente la bollitura in acqua è un metodo ideale per le minestre. Qui le vitamine disperse nel liquido di cottura vengono recuperate. Il sistema si salva anche nel caso della cottura delle carni, dato che anche in questo caso si recupera e si consuma il brodo ottenuto, avendo cura di sgrassarlo. Pure nel caso di cereali e legumi assolverei questa tecnica, avendo cura di utilizzare il liquido di immersione.
Il fritto
Come sistema di cottura è sicuramente il meno sano per la salute, ma nello stesso tempo il più gustoso e stuzzicante per il palato, un detto popolare recita che anche una ciabatta è buona da mangiare se viene fritta. Gli oli utilizzati e scaldati ad alta temperatura (oltre i 200°) denaturano rapidamente dando luogo a sostanze dannose per l’organismo. Se proprio (i non malati) vogliono togliersi il gusto del fritto, devono badare che l’olio impiegato sia uno di quelli ad alto punto di fumo (oliva o arachidi) e sia usato una sola volta.
Microonde
E’ forse uno tra i più moderni sistemi, viene usato principalmente per decongelare e riscaldare alimenti già cotti. Il principio su cui si basa è lo scuotimento e lo sfregamento delle molecole che compongono l’alimento, la conseguenza è l’aumento di calore che parte dall’interno verso l’esterno. I pregi di questo sistema sono i tempi ridotti e la quasi totale conservazione delle caratteristiche organolettiche dell’alimento. Non è molto amato dai cuochi per la difficoltà del controllo e di elaborazione delle ricette.
Come ultimo sistema prenderò in considerazione la cottura al sale: ottimo sistema sotto tutti i punti di vista, pratico (dopo un minimo di esperienza) e genuino.
Ideale ed usato principalmente per pesci di medie dimensioni (200-1000 g.) è interessante e indicata anche per crostacei e carne. Non si usano grassi come condimento, l’importante è rispettare i tempi di cottura i quali variano a seconda del peso del pesce, in modo da evitare che si asciughi troppo.
Si versa uno strato di sale grosso nel recipiente di cottura, vi si adagia l’alimento scelto e lo si copre completamente con il resto di sale, una volta cotto si rompe lo strato di sale che si sarà indurito, lo si libera con un pennello o altro del sale residuo si versa un filo d’olio, ed è pronto per essere consumato.
(L’argomento è stato trattato anche nel numero di marzo)
