Alla luce del recentissimo successo delle due giornate mondainesi dedicate al formaggio di fossa ed al tartufo, comincia a circolare un aforisma fra gli addetti ai lavori, ma anche fra le persone comuni,: “Tutto quello che si fa a Mondaino sembra accompagnato dal destino!”. Incuriosito da questa considerazione, mi piace qui ripercorrere alcune tappe di tale fenomeno: il paese, un tempo celebre castello medioevale, si erge sulle colline che stanno fra Mare Adriatico ed Appennino Marchigiano-Romagnolo. Deve la sua fama alla possente Rocca Malatestiana, all’elegante Loggiato che circonda Piazza Maggiore (chiamata “Padella” per la sua forma circolare e che si intona perfettamente con quello che da Fabio Tombari venne definito “Il paese dei ghiottoni”), celebri sono i suoi Musei dedicati ai fossili miocenici ed alle maioliche rinascimentali, rinomata la Chiesa di S.Michele Arcangelo che custodisce un patrimonio artistico di primissimo piano, ci sono poi il Corpo Bandistico, gli sbandieratori, i tamburini, i suonatori di chiarina ed i figuranti del “Palio del Daino”, che richiama decine di migliaia di visitatori, c’è una squadra di calcio femminile che milita in C, c’è il Centro di Studi Danteschi, che vanta un’attività ormai ventennale in Italia ed all’estero, c’è un’attivissima Associazione Pro Loco, ci sono i tartufai, c’è il Teatro dell’Arboreto, che vanta un cartellone di livello internazionale, c’è il “Latinus Ludus”, dedicato al mondainese don Sebastiano Sanchini che insegnò la lingua latina al poeta Giacomo Leopardi, c’è la Scuola di Mosaico, ci sono le Fabbriche Galanti di strumenti musicali e chi più ne ha più ne metta. Infine c’è il Mulino della Porta di sotto ed il suo celebre formaggio di fossa, che ha conquistato un difficile mercato progressivamente, posizione su posizione, fino ad affermarsi ai massimi livelli nel campo della gastronomia e dell’alimentazione. Ecco dunque come le parole Mondaino-Mulino-Destino si sono combinate negli ultimi vent’anni. Era destino che nel 1989 io acquistassi il Mulino della Porta di Sotto, che si trova dove un tempo sorgeva la Porta Montanara, dalla parte del castello che guarda verso Urbino. Era destino che, nonostante la mia attività quarantennale di docente scolastico, io continuassi a portare nelle vene le atmosfere, i profumi ed i sapori della “Trattoria Stella d’Oro” in cui sono nato e dunque cercassi di ricrearle una volta andato in pensione. Era destino che nel Mulino (in realtà era un frantoio da olive) si trovassero scavate nella sabbia arenaria ben tre fosse ipogee di età malatestiana, che servivano un tempo per custodire grano e far fermentare formaggi. Era destino che il mio amore sfrenato per Mondaino mi facesse nascere nel cuore e nella mente la voglia di rimettere a nuovo quell’antico e degradato edificio, almeno per andarvi ad abitare. Era destino che nel Mulino fondassi un Centro di Studi Danteschi, per esaltare le tracce lasciate dal Poeta nelle nostre terre e che io accogliessi i numerosissimi visitatori indossando i rossi panni di Dante Alighieri, ricevendo l’ambito riconoscimento nazionale di Campione nell’accoglienza turistica di eccellenza. Era destino che un giorno leggessi il libro di Graziano Pozzetto “C’era una volta il formaggio di fossa” e mi innamorassi a tal punto di quella lavorazione da pensare giorno e notte di rimettere in funzione le antiche fosse. Era destino che i miei familiari condividessero con me tanta ansia e che, prima mio figlio Michele e poi anche Emanuele, si appassionassero al Progetto ed un giorno di agosto dell’anno 2001 migliaia di formaggi venissero calati nel caldo delle fosse per restarvi tre mesi ed uscirne in novembre per risorgere a vita nuova. Era destino che le colline di Mondaino e dei paesi limitrofi producessero formaggi pecorini primaverili di altissima qualità, ottimi per essere stagionati ed infossati. Era destino che al paese mancasse una manifestazione che fosse in grado di esaltare i prodotti tipici locali, facendo leva su un marchio di eccellenza come il formaggio di fossa. Era destino che la Comunità Europea, dopo aver tentato di proibirne la produzione, riconoscesse invece il formaggio di fossa come un prodotto D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Era destino che nascesse, così, la “Fiera di Santa Bibiana”, poi divenuta “Fossa, Tartufo e Cerere”, per unire alla fragranza del formaggio di fossa l’aroma del tartufo bianco pregiato e degli altri prodotti autunnali. Era destino che un giorno nascesse “Il formaggio dei Malatesta”, fermentato nel grano, unico in Italia (e forse nel mondo) e che il Comune di Mondaino gli riconoscesse la prima DE.CO. (Denominazione di Origine Comunale) della provincia di Rimini. Era destino che un giorno capitasse al Mulino della Porta di Sotto una delegazione di Operatori pubblici e privati venuti a Mondaino dalla Val di Fiemme (Cavalese, Valfloriana, Predazzo ecc.) per legare Romagna e Trentino in un Progetto ambizioso di valorizzazione turistica e culturale, avendo come testimonial addirittura il grande campione di sci Alberto Tomba. Era destino che i comuni di Mondaino e di Cavalese, per mano dei loro sindaci, si gemellassero in un doppia cerimonia (trentina e romagnola, ognuno nei propri costumi tradizionali), per portare i formaggi caprini delle Alpi nelle fosse di Mondaino. Era destino che il Presidente dell’Amministrazione Provinciale di Rimini, Stefano Vitali, salutando ufficialmente i colleghi trentini, dicesse: “Oggi, in questa bellissima piazza che milioni di turisti devono conoscere, Mondaino e la Val di Fiemme hanno fornito a tutti noi una lezione su come si deve procedere per il futuro nella valorizzazione turistica delle nostre terre !”. Era destino che così nascesse il “Fiemaz de foss”, formaggio di fossa della Val di Fiemme. Era destino che Mondaino si candidasse a rappresentare un forte punto di riferimento nel campo del turismo gastronomico fra Malatesta e Montefeltro, Rimini ed Urbino. Era destino che in una bella domenica di sole Nazario Gabellini, presidente della Pro Loco di Mondaino e caro compagno di scuola, accompagnasse nel Mulino il ch.mo prof. Pier Luigi Rossi, celeberrimo studioso e docente di Scienze dell’Alimentazione, e dedicasse i suoi studi al caprino di fossa, il primo al mondo da quando i Longobardi inventarono (ma forse copiarono l’idea dagli antichi Romani) la tecnica dell’infossatura dei formaggi. Era destino che, fra Mondaino e la Val di Fiemme, nascessero “Il Formaggio del ciclista-Fiemaz de foss” e (già allo studio) “Il Formaggio dello sciatore-Fiemaz de foss”, protagonisti dei prossimi appuntamenti sportivi nazionali. Era destino che.
Angelo Chiaretti
