Sette italiani su cento, una percentuale in netto aumento, nell’ultimo anno, hanno scelto di diventare vegetariani o vegani e anche Rimini questa tendenza è sotto gli occhi di tutti. La cucina vegetariana è riflessione e creatività, afferma il celebre chef Pietro Leemann, una vera e propria icona dell’alta cucina vegetariana, tanto che il suo ristorante, il Joia a Milano, è stato il primo ristorante vegetariano, non solo in Italia, ma addirittura in Europa, ad ottenere la prestigiosa stella Michelin. Ancora oggi, sono tante le persone che pensano sia un modo di mangiare sbagliato e incompleto, uno stile di vita poco piacevole, noioso e difficile da mantenere. In realtà, essere vegetariani, altro non è che una filosofia di vita, un modo ben preciso che, per usare una celebre frase di Margherita Hack, “permette di vivere meglio e risparmiare sofferenze”. A questo si aggiunge anche la consapevolezza che gli allevamenti intensivi, rappresentano oggi una tra le principali fonti di inquinamento. Tra le minacce moderne all’ecosistema infatti, troviamo proprio l’eccessivo consumo di carne, uno dei prodotti più dispendiosi, inquinanti e con un consumo molto elevato di risorse naturali.
Anche se ancora basso, il ‘popolo’ dei vegetariani e soprattutto quello dei vegani, in Italia, è in continua crescita: dal 6% del 2013 si è passati infatti al 7,1% del 2014. Sette italiani su cento. Ma la vera novità è data dai vegani, coloro cioè che escludono completamente non solo l’uso di prodotti animali, ma anche dei loro derivati, e che per la prima volta rappresentano una cifra davvero significativa: 360 mila italiani, per lo più tra i 25 e i 34 anni, particolarmente attenta a quello che mangia, oltre a guardare con attenzione anche alla tutela dell’ambiente e ai diritti degli animali. Questo è quanto è emerso dal Rapporto Eurispes 2014 che, come ogni anno, affronta anche temi legati ai cambiamenti sociali e alle scelte etiche degli italiani e che quest’anno si è focalizzato particolarmente anche sul rapporto tra gli uomini e gli animali. Viene da sè che, anche il mondo della ristorazione e dell’alta cucina, ha dovuto piano piano iniziare a seguire questa strada.
“Per noi cuochi è una grandissima opportunità di crescita, se colta con preparazione e professionalità” ci dice Marco Bonardi, chef del Bio’s Kitchen di Rimini (foto), che dell’alimentazione sana ne ha fatto la sua mission. “Personalmente sto cercando da anni di alimentarmi consapevolmente e sto affrontando un percorso di conoscenza, non solo professionale, che mi sta portando ad eliminare carne e derivati animali. Visto poi che l’alimentazione è fondamentale per la nostra vita, meglio mangiare con più testa e non solo con la bocca”. Abbiamo chiesto allo chef se questo effettivo aumento di richiesta si è riscontrato o meno nella nostra provincia o, più in piccolo, nel ristorante dove lavora. “Il riscontro che stiamo avendo al Bio’s Kitchen, è sicuramente molto positivo e, a testimoniare la veridicità di questi dati, è che, in controtendenza alla crisi e alla chiusura di molte attività, stanno aprendo in tutta Italia ristoranti alternativi, fast-food e rosticcerie che offrono proposte vegetariane e vegane, come del resto avviene in Europa ormai da anni. Rimini è una città che negli anni passati ha dimostrato di avere nel dna quella flessibilità e quella capacità di cogliere e d’interpretare prima di altri, le esigenze di un mercato e i gusti di una clientela che cambiano e di saper proporre nuove alternative. Secondo la mia opinione, oggi come ieri c’è questa possibilità. Abbiamo una clientela di giovani e non solo, pronta a proposte diverse, fondamentale è che queste proposte siano oneste e vere nei contenuti e con un’alta qualità al giusto prezzo”.
Ma qual’è la sfida più difficile per uno chef che deve cucinare vegetariano o vegano? “In primis quella di sdoganare la verdura da ‘semplice contorno’ e farla diventare la vera protagonista del piatto. In secondo piano, è mantenere tutto il suo valore in termini nutrizionali e valorizzare il sapore con accostamenti originali”. Sul come fare per ‘convertire’ un carnivoro, la risposta dello chef Bonardi è stata più che apprezzata: “Sempre liberi di scegliere è il mio motto, per cui incuriosire si, convertire no. Un piatto semplice e gustoso del Bio’s Kitchen è la Tempura di verdure vegana, fatta con un mix di farine e acqua, croccante e leggera, sicuramente un piatto per tutti i palati, mentre per incuriosire il cliente, proporrei un Seitan rosolato con scalogno in agrodolce, funghi shitake freschi e schiacciata di Batata, per concludere con un dolce di cioccolato e pere allo zenzero, fatto senza derivati animali e con sciroppo d’agave”. Una proposta decisamente affascinante!
