TARTUFO BIANCO SEI ANCHE ROMAGNOLO!!.
Umberto Eco ne parla nel capolavoro letterario IL NOME DELLA ROSA: sin dal Medioevo veniva consumato; cavato anche se con difficoltà dai suini, se non allontanati dalla buca scavata, con energia lo avrebbero mangiato. Poi nel futuro si arriva al cane. Gli storici della alimentazione sostengono, già babilonesi Etruschi e Romani ne facessero uso. Parlarono con metafore anche i nostri padri filosofi dalla Antica Grecia. Alla venuta dei barbari scomparse dai ricchi banchetti. Caterina dei Medici, lo riportò nelle mense monarchiche e aristocratiche d’Europa. Il mio desiderio non è parlare delle caratteristiche organolettiche o le sue dette qualità afrodisiache, ne hanno già parlato fin troppo esperti e colleghi. Essendo stato ristoratore e commerciante e cavatore di essi, infatti i clienti e in città, ero chiamato Trueffelkoenig. I migliori e i più grandi finivano nel mio ristorante. Dieci anni li ho venduti in Europa, e spediti anche altre nazioni. Avendo anche il tesserino per cercarli, e comperati nelle aste in molti luoghi, vorrei far conoscere ai nostri lettori alcune novità da poter rassicurare i consumatori, se specialmente ROMAGNOLI.
Il tartufo di Alba, essendo vicino alla Francia e fatti conoscere dalla citata Caterina, essendo anche conoscitori avendo del Périgord nero, essendo anche un ottimo tubero, come il nostro scorzone invernale. Il grande cuoco saggista Escorffier nei suoi saggi parla a fine ‘800 anche del Tuber Magnatum Pico, dal nome dell’ dottore, che ne documentò dopo ricerche caratteristiche scientifiche, olfattive e commestibili. Per i francesi come i nostri aristocratici era niente di nuovo. Artusi nei carteggi con Olindo Guerrini, bibliotecario, falsificatore non solo di poeti di grande fama, addirittura di Fernando Pezzoa, ma appassionato di cucina, e falsificatore anche del maestro inventore della cucina Italiana e conoscitore dei tuberi.
Ma arriviamo ai nostri giorni; Il tartufo non si trova solo ad Alba, anzi in Piemonte sempre di meno, avendogli tolto il suo habitat, per far posto a vigneti dei loro pregiati vini ,ma ha ancora il privilegio di mantenere l’attributo “Alba”. Acqualagna e il tutto il centro Italia sono diventati i veri fornitori. Umbria, Lazio, Toscana, Abruzzo e Molise e costa Ligure, La ROMAGNA ne produce moltissimo, hanno un grande mercato. I luoghi dove la mattina commercianti e cavatori si incontrano sono parcheggi autostradali, per fare l’improvissate aste o in mercatini di piccoli paesi degli Appennini EMILIANIROMAGNOLI. Un paese medievale del Molise, rimastomi nei ricordi, non solo per il buonissimo tartufo e l’arte architettonica, ma per una bellissima storia, raccontata dai pochi abitanti anziani ormai rimasti: per secoli i pastori si incontravano in luogo, ritornando dalla transumanza; si consumava una cena con una capra bollita e pane abbrustolito con una patata selvatica cruda molto profumata; non conoscevano ancora il nome TARTUFO. La festa accompagnata da fisarmoniche, organetti e bellissime pastorelle danzanti e canti popolari abruzzesi. CAPRACOTTA è il paese. Conosciuto anche per aver l’ unico giardino floreale delle montagne appenniniche.
Un vero grande mercato si svolge ogni mattina, anche in luogo tra cavatori e commercianti; molte le auto targate Cuneo. Diventato importante luogo per la vasta crescita del tubero. I TRIFULAU conservano con attenzione i luoghi dove crescono. Sono le patate selvatiche che mangiavano i pastori. Il nero pregiato cresce anche in Toscana, Umbria, Marche, Piemonte e ROMAGNA e luoghi adiacenti. Lo scorsone estivo in molte regioni italiane e estere. Molti consumatori non sanno che il TARTUFO BIANCO di buona qualità va in simbiosi con alberi anche in Romania, Bulgaria, Dalmazia, Slovenia, Sud Africa e altre nazioni, dimenticavo: cresce anche in paesi nord europei, ma profuma solo di aglio e ammoniaca, sono come patate guaste, non commestibili. la Cina ne produce tantissimo nero, ma con poco odore e insapore, ma molto consumato non solo in Italia ma in tutto il mondo, anche in Francia. Io fui uno dei primi nel commercializzarlo in Europa, avendo un fratello residente a Pechino, lo vendevo alle pizzerie, o scadenti ostelli della mitteleuropa, viene utilizzato per creme o come già detto venduto a umili gastronomie. Le stesse caratteristiche le a il nord africano. Il bianco piccolo o grande ha lo stesso pregio, il grande è più estetico e rispecchia il caro prezzo e si consente effettua una omogenea affettatura, piccoli o deformati non hanno niente da invidiare ai grandi, a volte sono anche più profumati con più belle venature e più peso specifico. Avevo un vecchio trifulau che ogni anno mi vendeva tartufi detti Piattine ,cosi sono chiamate in gergo perche crescono cosi? Gli chiesi:” ma dove li trovi?” Li prendo sempre sotto quella grande pietra vicino al cancello. Ne aveva pochi ma sempre la stessa pezzatura, un cliente voleva solo quelli. Hanno anche un grande vantaggio dei grandi, costano meno: il ristorante necessita anche lo show. Potrebbero aver avuto anche ostacoli nel crescere piccoli: pietra, radici adiacente, terra schiacciata e altri fenomeni naturali. Il tartufo ormai diventando prodotto di massa, non solo per buongustai ma ricchi, ma anche per semplici cittadini alla ricerca di “status symbol” e Snob. Risuona da essere consumato da sceicchi, nuovi ricchi e monarchie in lontani luoghi .Mi dicevano vecchi cavatori, che inizio secolo nei sacchi per il grano strapieni adiacenti ai porcili, il popolo non li mangiava e se solo quando non si aveva altro da mettere in bocca, in questi casi donne e bambini, non volevano addirittura neanche annusarli . La società dei consumi, li ha indirizzati nel mangiarli anche chi non ha le possibilità economiche. Diventati cari e rari. Fondamentalmente per cercarli il costo della licenza è misero, costoso è solo il cane, ma le sane passeggiate nelle aurore, nei boschi e nelle verdeggianti valli dei cercatori sono non solo salutari, ma gratis e uccidono lo stress della nostra rumorosa società. TRIFULAU ROMAGNOLI !! Verremo da voi per qualche tartufo da poter festeggiare tra amici, un evento; dateci un buon tartufo. Nutrite e addestrate bene i nostri fedeli LAGOTTI, fatevi finalmente conoscere dai consumatori anche di altre regione come esperti TRIFULAU delle valli EMILANE-ROMAGNOLE.
*Ristoratore in Germania, da anni insieme alla famiglia abita a Misano adriatico
