– Lo Specchio (supplemento settimanale de La Stampa) dell’8 novembre scorso titolava: “Pasticcieri di tutta Italia unitevi. L’accademia dell’arte del dolce celebra i suoi primi dieci anni. Con un obiettivo: raggiungere la celebrità dei grandi chef”. Di seguito l’elenco dei “magnifici trentasette”, tra i quali figura Marco Ercoles, Pasticceria Canasta di Cattolica. L’unico romagnolo accreditato.
Marco Ercoles, cattolichino doc, 42 anni, sposato, due figli, Andrea e Alessandro, è cresciuto ‘tra i bomboloni’ e gli odori della pasticceria paterna. Infatti la Pasticceria Canasta è stata avviata nel 1948 dal padre Enrico e lo zio Remo. La stessa mamma, Assunta, ha speso una vita nella pasticceria, e ancora dà una mano ai figli. La tradizione famigliare continua: l’attività è gestita da Marco e dal fratello Luigi, coadiuvati dalle rispettive mogli, Anna e Maddalena (anche lei madre di due bambini maschi). Oltre al suo lavoro, che lo assorbe totalmente, coltiva la passione del collezionismo di monete.
Perché questo mestiere?
“Era l’attività della famiglia -racconta Marco Ercoles -, la passione per questo lavoro e la voglia di dare continuità all’attività dei miei genitori. Per l’arte dolciaria ho abbandonato anche gli studi, ho smesso dopo due anni di superiori. Ho frequentato corsi prestigiosi in Italia con Iginio Massari, che oltre ad essere il fondatore e presidente dell’Accademia dei pasticcieri, è anche uno dei più grandi pasticcieri del mondo (gestisce una pasticceria molto rinomata a Brescia). All’estero ho frequentato importanti corsi in Francia e Svizzera. Non mi sono limitato alle conoscenze della tradizione dolciaria locale, ma ho acquisito conoscenze di stampo internazionale”.
Come si riesce ad entrare nell’AMPI (Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani)?
“L’adesione è molto selettiva e viene accettata solo dopo una serie di controlli che vengono effettuati in loco. Verificano i locali, l’igiene e soprattutto l’uso delle materie prime che devono essere di prima qualità, pena l’espulsione immediata. Niente vanillina, margarina, estratti chimici o surrogati. Ogni anno i controlli vengono ripetuti e se tutto è in regola l’iscrizione viene rinnovata. Io sono già al sesto anno”.
In occasione del decennale dell’Accademia dicono che lei abbia fatto un figurone.
“Quest’anno è stato un’incontro particolare, ma tutti gli anni ci si ritrova per un simposio interno tra noi pasticcieri (quest’anno l’esame era su torta al cioccolato e cioccolatini), e uno pubblico, con l’esibizione di specialità e assaggi del pubblico. Quest’anno per il decennale il tema era sui monumenti storici”.
Lei cosa ha costruito?
“L’arco d’Augusto di Rimini; 2,05 metri tutto di cioccolato fondente e cioccolato bianco. Ho avuto molte soddisfazioni e riconoscimenti”.
Non trova che la pasticceria artigianale sia molto costosa?
“Bisogna considerare cosa si usa, perché la qualità degli ingredienti costa. Usare il burro costa 10 volte di più che la margarina, la vaniglia di prima qualità costa 10-12 volte di più di quella sintetica, il cioccolato puro rispetto al surrogato, costa 4/5 volte di più… Come vede se non si vuole scadere e mantenere alta la qualità, i costi sono molto più alti”.
Quali sono i problemi del suo settore?
“Mancano i controlli sulla correttezza e veridicità, in pratica sulla qualità degli ingredienti usati. Vengono fatti solo controlli sul rispetto delle norme igieniche. Poi il personale. I giovani non si trovano, non vogliono fare i sacrifici del lavoro notturno e delle festività. E’ un anno che cerco un pasticciere, ho fatto anche degli annunci sul FO, ma non ho trovato nessuno. Dobbiamo rivolgerci ai lavoratori extracomunitari, che sono bravi e se seguiti imparano anche presto, ma spesso fanno fatica ad adattarsi ai nostri ritmi di lavoro”.
Si vendono i dolci della nostra tradizione?
“Devo dire, con rammarico, che c’è un continuo calo nella richiesta. I dolci natalizi, dei morti e pasquali, sempre di più sono sostituiti dai dolci della pasticceria classica. Cala anche la vendita del nostro miacetto. Ne vendiamo molti solo d’estate ai turisti. Forse molta richiesta viene soddisfatta dai forni”.
di Claudio Saponi
