di Paolo Giannini, già ristoratore a Monaco di Baviera
LOCANDE,TAVERNE,TRATTORIE, BETTOLE, FIASCHETTERIE, OSTERIE: LA NOSTRA STORIA…
Sempre più stranieri aprono e gestiscono locali.
Extracomunitari, figli di seconda generazione, arrivano da molte culture, a maggioranza albanesi, da me osservati, sono ormai a tutti gli effetti italiani, nei costumi e nell’identità. Scuole specializzate del settore ristorazione, lingua e nostre abitudini, imparata la nostra cultura gastronomica nazionale e locale, sono in grado di poter soddisfare le esigenze culinarie romagnole. Perché ostacolarli? Saranno loro i nostri futuri ristoratori e osti. Anzi, lo sono già. Alcuni a Rimini, Misano, Riccione, Cattolica e altri vicinati sono già nelle loro maestranze. Ristorante Maresco a Riccione, Darsena a Misano Porto Verde, sono i miei visitati, forniti di ottima professionalità.
Per le mie modeste previsioni saranno il futuro della nostra cultura culinaria, ormai giunti nella nostra scia. Uno chef albanese; Fundin, cucina in uno dei migliori ristoranti a sua volta famosa OSTERIA di ROMA (ANTICO ARCO.) Raffinata cucina romana, provenienza popolare, creativa, con moderne tecniche e fantasia, ha creato un luogo, scolarizzando giovani cuochi, figli di immigrati da anni in Italia. Afferma con convinzione, che la nostra gastronomia ne ha estrema urgenza e dice anche di essere conosciuto in Romagna per averci lavorato alcune stagioni in ottimi ristoranti.
La nostra società è completamente alterata, alcune delle 1752 osterie recensite, solo 16 sono state definite autentiche rimaste, alcune da me citate: Cesena OSTERIA DEGLI USIGNOLI e la citata Bologna, OSTERIA DEL SOLE. In qualche sperduto borgo della Romagna potrebbe esserne qualcuna, una non ancora avvistata dalla guida SLOW FOOD e da giovani amanti dello spazio, storia, paesaggi, fruscii dei venti, canti degli uccelli, tramonti mozzafiato e la filosofia del vivere sano. E in primavera, anche a piedi, potreste scoprirne una magari nascosta, abbandonata o sepolta, in qualche angolo di un borgo ormai disabitato; salite su una bicicletta, imitate il nostro idolo Marco Pantani, arrampicatevi anche voi in qualche nostra verdeggiante collina, fatela rinascere.
Locande nella storia
La locanda nell’Impero Romano, luogo di sostituzione ferratura cavalli, ristoro con cibi locali e vino in abbondanza, altri tempi! E magari con un breve soggiorno nei soprastanti collettivi dormitori. Cavalieri, mendicanti, artigiani, prostitute, tribuni e plebe. Si mangiava con le mani e sdraiati. I ROMANI nel mangiare erano in parte influenzati dagli antichi Illirici, capostipiti degli ALBANESI e altre culture balcaniche provenienti dal lontano oriente e da altri popoli occupati. Popoli coltivatori di cibi mediterranei, minestre, miele, formaggi, ortaggi, agnelli, volatili, frutta e altro.
Ai nostri giorni definita DIETA MEDIDERRANEA. Parte degli ILLIRICI, pastori nomadi, i capi si cibavano in gruppi nelle loro capanne. Queste erano le loro osterie, si discuteva, poi riposandosi in luoghi pur se improvvisati riparati, protetti dai loro cani. I Romani dal 500 avanti Cristo fino alla loro decadenza affinarono poi il mangiare di tanti altri popoli occupati. Olive, Cereali, Pane, Farro, Pesce, Carne, abbinandoci nuovi prodotti; Vino, e il tutto più raffinato, servito dagli schiavi, la PLEBE doveva nutrirsi con zuppe di cereali e loro avanzi.
Le OSTERIE, TRATTORIE, TAVERNE, LOCANDE e BETTOLE nel Rinascimento diventano luoghi socializzanti, ristori e alloggi collettivi per viaggiatori, mercanti e centri postali, situate nelle città importanti vicino alle mura di cinta. Bologna privilegia una delle più storiche, dal 1465. Unica rimasta, con le tipiche caratteristiche; il mangiare portarlo solo da fuori e altre popolari pietanze: Pane, Salumi, avvolte nello storico FAZZOLETTO DA SPESA, fagotto dei contadini usato nelle campagne nel gelido freddo e cocente sole, la borraccia ricoperta di pelle di pecora con acqua del pozzo, nascosta tra le erbacce nel corso della limpida acqua, oscurata da querce secolari; il vino lo serve l’oste.
FRANCESCO GUCCINI non è il solo fedele ospite, per citarne uno. Antica Osteria di Venezia, OSTERIA DO MORI, 1462, Giacomo Casanova la frequentava per programmare conquiste amorose, manipolazioni psicologhe, imbrogliare popolo e nobiliari, con le sue ciarlatane profezie e presunte scoperte di nuovi alchimismi.
Roma!! OSTERIA SORA LELLA, famosa non solo per gestire la storica osteria della città Santa, anche per il suo umore tipico romanesco: sorella di ALDO FABRIZI e compagna sul set di Alberto Sordi; OSTERIA famigerata per averci svolti immortalati film, e meta di artisti di tutto il mondo. Insieme con altre dieci osterie, definite dalla guida SLOW FOOD, una delle più originali e storiche della nostra penisola, citando come le più originali, anche osteria Pommidoro, unica nel servire vere ricette storiche ormai scomparse dai tavoli e OSTERIE: Coda alla Vaccinara, Pajata, Animelle.
Osteria LA PAROLACCIA da CENCIO, pubblico specialmente donne, vengono offese con un umore di un canovaccio teatrale e cabaret, risolto poi con umore e simpatia, annullando ogni forma di offesa, ma trasformata in veri complimenti per la compagna, inizio ad offendere l’accompagnatore con linguaggio petroliniano, avanguardista genio del varietà.
NOI DUE, osteria medioevale di un piccolo borgo, dove si ospitano solo due clienti, poi pernottamento in un fienile addobbato a camera da letto è nascosto nei monti sabini.
Citata anche HOSTERIA DEL CHIUCCHIOLICIINO, esistente dal mille e cento a Ferrara, dallo scrittore inglese CHARLES DICKENS nel saggio PICTURES FROM ITALY, esterrefatto dalla desolazione della città, perché troppa erba non curata negli abbandonati marciapiedi e vuota di umani, sospesa nel tempo, evocando malinconia, ma cita la bellezza della osteria.
Raggiunta in barca, la piazza, la casa di ARIOSTO, la prigione del TASSO, il duomo GOTICO e la detta osteria, affollata di personaggi suoi simili, ispirandogli la sua critica letteratura sociale.
Delle osterie locali ne ricordo una particolare, da giovani in giro in bicicletta, sostavamo dalla LA PILLIGRINA DI SAN GIOVANNI IN MARIGNANO, una signora affascinante dai capelli scuri, comportamenti umili, grazia e provocazione rurale, la sua bellezza; immortalava non solo un personaggio FELLINIANO, anche le nostre fantasie e sogni giovanili, la facevamo venire al tavolo per futili motivi.
La guida di OSTERIE ne cita 1726. BOLOGNA nel tardo Ottocento ne aveva centocinquanta, in altre città pur se minori erano molte. A maggioranza attualmente scomparse o trasformate. Con la rivoluzione industriale prima, il consumismo poi, il nascente turismo di massa e viaggiatori stranieri, fanno scoprire le osterie. Con quale gioia vivevano, come il nostro popolo era sensibile, umano, generoso, pieno di cultura, pur se in quei borghi la nostra gente aveva sapere empirico. Osterie gestite da famiglie del luogo, donne di casa, contadini, nonne e figli, cucinavano piatti casalinghi, il tutto fresco e genuino come i popoli autoctoni citati.
Si arriva ai nostri giorni, le osterie in parte vengono trasformate in bar, chioschi, pizzerie, ristoranti. Cattolica, ne ha una delle poche ancora in vita, non spogliata del suo vestito; due giovani romagnoli con passione e professionalità la gestiscono. Tagliatelle, Passatelli, Acciughe, il Pesce fornito da pescatori locali. Il nome OSTERIA da JONI, via Emilia Romagna. Le nuove generazioni ITALIANE, molti di loro non amano essere osti, dedicarsi al sacrificio con tante ore di lavoro.
