“Amici miei”, carne e sapori antichi all’ombra dei tigli

Tra le possenti mura storiche del castello di Montecolombo e sotto le volte della cantina settecentesca nel palazzo della famiglia Ghibellini, freschissima d’estate come se ci fosse l’aria condizionata. Oppure fuori, nel suggestivo giardino sotto i tigli, nel pieno centro storico malatestiano. Sono il contesto ideale per una cena rilassante e gustosa, fatta di carne e sapori antichi, in una rivisitazione originale e sorprendente dei nostri sapori. Tanto da essere menzionato nelle principali guide enogastronomiche come tappa sul percorso attraverso le nostre tavole, dal Gambero Rosso al Mangiarrozzo, Ristoranti d’Italia e Touring club italiano.
Carne e pasta, come nella migliore tradizione delle nostre colline. La gestione famigliare curata da Gabriele Fonti 39 anni, assieme ai genitori Aurelio e Maria, avanza da 14 anni nel solco tracciato dalla cucina casereccia, con un tocco elegante di originalità. Tagliatelle e ravioli fatti in casa, modellati dalle sapienti mani della signora Maria, pane cotto al forno e carni di prima scelta. Un menù selezionato che comprende antipasti “classici” come i crostini, affettati e piadina, per spaziare ai formaggi con marmellata di cipolla di tropea, fagottini con caprino e asparagi o fiocchetti di roastbeef alla ricotta tartufata.
Tra i primi piatti è un piacere l’imbarazzo della scelta: dalle pappardelle al ragù di cinghiale, selvaggina dei cacciatori delle nostre zone, tagliatelle ai ceci, guanciale e salvia oppure gnocchetti del sottobosco gratinati alla scamorza.
I sapori sono una costellazione che richiama l’odore e la consistenza robusta di terra e di natura. Nel calice è da provare il sangiovese della caraffa, da uve esclusivamente locali, di quello che era il vigneto di famiglia. Oppure selezionate etichette, soprattutto rossi toscani e romagnoli, che vestono alla perfezione ogni piatto. Dominano le portate dei secondi l’agnello, acquistato dai pascoli dei pastori sardi, la tagliata toscana e gli aromi inebrianti del tartufo. Un tocco originale e un po’ esotico quello del curry assieme alle mandorle, accostati ai cestini di formaggio con bocconcini di pollo. Tutto quanto è impreziosito dai contorni e le erbe aromatiche dell’orto di casa Fonti. Chiudono i dolci, anch’essi fatti in casa con ingredienti naturali. Da non perdere la mousse di pinoli con miele di castagno e il semifreddo all’ananas con salsa di fragole. Una cucina “tradizionale ma rivisitata” come ama dire Gabriele, diplomato all’istituto alberghiero e ora assieme impegnato e appassionato ristoratore assieme al padre Aurelio e alla madre. Sempre alla ricerca di un gusto raffinato e genuino, sulla base della tradizione della terra e dei sapori autentici.