di MILENA ZICCHETTI
76 kg pro capite per anno di alimenti che finiscono nella spazzatura. Il 25% della spesa. Lo rileva Waste Watcher, l’Osservatorio Internazionale contro gli sprechi, attivo nell’ambito dell’Università di Bologna. Sono dati che definire spaventosi è poco. “Spreco in cucina, povertà vicina” recita un detto popolare. 
Gira e rigira, chiamateli come volete, ma tutti gli alimenti che finiscono nella spazzatura, per arrivare fino a casa nostra, hanno richiesto energia, acqua, tempo, carburanti per essere prodotti, trasformati, confezionati, trasportati, per non parlare poi del denaro che abbiamo speso per acquistarli e conservarli. E poi, per un qualche motivo, finiscono tra i rifiuti. Alimenti scaduti, pane raffermo, verdura disidratata, bevande aperte da troppo tempo e non consumate.
Il tema dello spreco alimentare è stato anche al centro della scorsa edizione di Ecomondo 2013, fiera del Recupero di Materia ed Energia e dello Sviluppo Sostenibile. Presente in quella occasione Andrea Segrè, presidente di last minute market e coordinatore del pool nazionale Antispreco che ha lanciato il suo appello affinché il 2015 possa essere l’Anno europeo dello spreco alimentare, in coincidenza con Expo. “Ogni anno lo spreco domestico costa agli italiani 8,7 miliardi di euro, ovvero oltre mezzo punto di PIL, cioè 7,06 euro settimanali a famiglia”. E’ lo stesso Segrè che comunica questi dati (spaventosi) forniti dal ‘Rapporto 2013 sullo spreco domestico’ realizzato da Knowledge for EXPO (società di ricerca che indaga sulle cause degli sprechi) con l’apporto di Waste Watcher, l’Osservatorio Internazionale contro gli sprechi dell’Università di Bologna. Dal sondaggio è emerso che, su 2mila cittadini italiani maggiorenni, diversificati per genere e zona, lo spreco avviene per consumismo, carenza culturale ed educativa, eccessivo benessere, superficialità, pigrizia, incapacità di gestione del bilancio familiare, condizionamento del mercato, scadenze ravvicinate. Fra gli alimenti freschi o non cotti gettati dagli italiani, ai primi posti troviamo la frutta (51,2%) e la verdura (41,2%) seguite dai formaggi (30,3%) e dal pane fresco (27,8%) per arrivare al latte (25,2%), yogurt (24,5%) e salumi (24,4%). Quando si tratta di cibi cotti, le percentuali diminuiscono e troviamo la pasta (9,1%), i cibi pronti (7,9%) e precotti (7,7%).
Ma andiamo a vedere come può essere semplice per ognuno di noi evitare sprechi, semplicemente seguendo alcuni piccoli accorgimenti. La prima cosa da fare è sicuramente acquistare meno e solo lo stretto indispensabile, senza farsi invogliare da novità o prodotti gustosi. Un’ottima soluzione, è la famosa lista della spesa. Fare inoltre attenzione alle etichette, controllando bene la data di scadenza, conservare in modo appropriato gli alimenti, tenendo lontani da luce e fonti di calore tutti quei prodotti che richiedono una conservazione in un luogo fresco ed asciutto, o sistemando nel modo corretto gli alimenti nel frigorifero e infine riscoprire la cucina degli avanzi.
Una volta era una cosa normale usare gli avanzi per cucinare altre pietanze. Di sicuro non si buttava via niente e tutto ciò che rimaneva, veniva utilizzato in modi alternativi. Abbiamo chiesto a tal proposito a Massimiliano Mussoni, chef alla “Sangiovesa” di Santarcangelo di Romagna, qualche semplice e pratico consiglio su come recuperare i cosiddetti ‘avanzi’ per ricavarne nuove e stuzzicanti ricette. “Sono diverse le cose che si possono riutilizzare in cucina” ci dice lo chef. “Un buon piatto del recuperto potrebbe essere la polpetta di lesso, dove al lesso rimasto si possono aggiungere il sedano e le carote lesse del brodo, pangrattato, uova e parmigiano. Una volta formate le polpette, si friggono e si possono servire così semplicemente oppure, per creare un piatto più scenografico, si possono presentare con riduzione di balsamico e misticanza. E poi ci sono la ribollita o la panzanella, tutte e due a base di pane raffermo. Se rimane un risotto, si possono realizzare degli arancini inpanati e poi fritti, oppure si può stendere il riso su una teglia, condirlo come si fa per la pizza e infornare. Se invece ci rimane del pesce cotto, si possono realizzare delle farcie per paste ripiene, o più semplicemente delle crocchette di pesce con l’aggiunta di patate lesse. Anche i dolci sono alimenti da recupero. Non lasciamo invecchiare stecche di torrone, facciamoci dei semifreddi! Usiamo poi panettoni, colombe, ciambelle secche e uova di pasqua per realizzare zuppe inglesi, tiramisù o biscotti”. Basta davvero poco. L’aggiunta di qualche ingrediente ed un pizzico di fantasia, sono ciò che serve per far sì che quello che ci è rimasto non finisca nella spazzatura, ma possa ritornare sulle nostre tavole, trasformato e ancora buonissimo. “Quello che è più importante e che mi sento di consigliare” conclude lo chef Mussoni “è che dobbiamo comprare solo ciò che realmente ci serve e se siamo bravi, riusciremo in questo modo ad avere una dispensa intelligente e nel pieno rispetto del corso della natura”.
Per prevenire lo spreco alimentare e la produzione di rifiuti nel settore ristorativo, si è sperimentata nell’estate 2012 l’introduziuone della ‘eco-vaschetta’, una sorta di ‘doggy-bag’ per i clienti che ne facciano richiesta, dando la possibilità di portare a casa il cibo avanzato dal pranzo o dalla cena (una pratica tra l’altro piuttosto diffusa all’estero, in particolare nei paesi anglosassoni). Una iniziativa che ha l’obiettivo di “sostenere e diffondere la cultura della lotta agli sprechi, ufficializzando e promuovendo una prassi spesso già in essere, facendola diventare un semplice gesto alla moda, vantaggioso per tutti, dal grande valore sia ambientale che etico”, così si legge nel progetto promosso dall’assessorato all’Ambiente della Provincia di Rimini e che ha coinvolto una ventina di ristoranti sui cui tavoli si trovano dei depliant che informano dell’iniziativa e ne incoraggiano la pratica.
Sebbene lo spreco sia diffuso lungo tutta la filiera, dalla produzione al consumo, siamo noi che possiamo (dobbiamo) iniziare a ridurrlo, imparando il gusto del recupero. Come abbiamo visto, con consapevolezza e fantasia, a casa è possibile realizzare dagli avanzi delle ottime pietanze, mentre al ristorante impariamo a chiedere porzioni più piccole o la possibilità di portare a casa ciò che è rimasto.
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