di Paolo Giannini
Il nostro mangiare, la cultura culinaria, la storia è amata nel mondo. Le nostre nascoste osterie, meta
per viaggiatori italiani e stranieri, purtroppo sono nella via del tramonto. Goethe nel libro (Viaggio in Italia)
ha fatto conoscere nel nord Europa i nostri pregi. Descrivendo non solo Michelangelo, Dante Alighieri,
Firenze e altre nostre meravigliose bellezze architettoniche, artistiche, letterarie, entusiasta dalla nostra
umanità, del nostro mangiare nei borghi medievali, nelle nostre piccole osterie, illuminate da valori,
umanità; nascoste nelle allora sconosciute mete.
Non è stato il solo illustre insigne nel parlarne, anche
molti altri. Le nostre osterie erano punto di far conoscere le nostre popolari pietanze, il popolo, il nostro
vivere pur se povero, ma ricco di felicità e del nostro mangiare. Nacquero poi ristoranti, pur se
improvvisati, iniziarono nel copiare le cucine degli alberghi, frequentati da viaggiatori, poi con il progresso
arrivarono alle masse; curiose da poter partecipare a così nuove esperienze culinarie. Le tagliatelle
impastate delle madri, capponi del contadino non piacquero più ,si glorificava andare a mangiare al
ristorante. Arriviamo ai nostri giorni post moderni, la società, ormai, raccolta nei miti e consumi e idolatrie,
aspiranti nel diventare famosi, cosa illusoria e inarrivabile.
Ormai tutti i luoghi per mangiare è finito nelle
mani delle guide, influenzando le totali clientele, il tutto viene giudicato in VOTI e PUNTI come nella box.
Ogni volta leggendole mi viene in mente il grande Cassius Clay, si reagirebbe nella tomba, sapere che le sue
gloriose vittorie a PUNTI, guadagnati con classe polemiche e battendo i suoi accaniti rivali, i punteggi
sarebbero stati rapinati dalle guide culinarie. Assegnati da cosiddetti TESTER, definiti esperti di cibo.
Visitando sporadicamente o per sentito dire velocemente ristoranti, osterie e altri luoghi gastronomici. Cito
un nome a me rimasto impresso nei ricordi: (Beckmesserei), derivante dal personaggio Beckmesser,
nome attribuitogli. Aveva sempre da ridire, cercando il pelo sull’uovo dall’opera di Wagner: I MAESTRI
CANTORI DI NORIMBERGA, credeva di sapere tutto meglio degli altri, criticava tutto e tutti come i cosiddetti
TESTER. Si auto incaricano alla ricerca di osterie e ristoranti condizionati, da modesti sponsor, magari
materiale per poter scrivere libri, o in periodici alla moda per VIP. Le grandi storiche guide serie e
competenti, criticano, pur se accademicamente grandi chef, da poter rendersi importanti, e sottilmente
far conoscere ottimi sconosciuti produttori; grandi vini e altre nuove prelibatezze, coinvolgere nuovi
presunti o non gourmet e nuovi riferimenti gastronomici.
Accostandosi poi a conosciute e sconosciute gastronomie nei luoghi rurali, storici borghi e metropolitani, illudere o criticare, da poter poi coinvolgere o escludendole per poter selezionare la società post moderna, incantata dai VIP, dalla presunta ricchezza, dalla falsa gioia di vivere e immaginaria felicita. Succede anche in terre straniere, guide accanite con
ristoranti locali e stranieri, anche italiani, non considerano che gli emigranti, con empiriche
conoscenze gastronomiche, hanno contribuito nel migliorare le loro poche raffinate forme di
alimentazione. Le guide competenti sono brutalmente penetrate nelle sconosciute gastronomie, mandano
vassalli, criticano la storia e tradizioni degli autentici nostri sapori, pur se eseguiti con poca tecnica ed
estetica nella presentazione ai commensali, e magari con richiesti aromi o specifici prodotti dai citati
TESTER, loro annoverano solo i VOTI. Non citano la tradizione, i sapori, la storia, i luoghi, la loro scarsità di
tempo si deve citare il prossimo. Non hanno riguardo per chi lavora notte e giorno, sabato, domenica e
festivi; vacanza per loro parola sconosciuta? Li osannano con aggettivi, come grandi artisti o incapaci o
persone importanti. Loro non sanno che in parte voti negativi potrebbero far chiudere il ristorante mal
VOTATO. Parte della clientela citata crede al loro giudizio, escludendo nuove visite. Incentivando cataloghi,
ma danneggiando fornitori, alcuni con prodotti qualificati sospendono causa i pessimi VOTI. Una gran parte
della società post moderna, vive con questi superficiali espedienti, essere partecipi alle mode. Concludo
riaffermando, che le guide giudicando con ottimi VOTI questi ristoranti, possono maggiorare prezzi
escludono viaggiatori e masse, ma non la cosiddetta da loro gente d’élite, avendo prezzi non per tutte le
possibilità economiche. La società informatica con i loro approssimati VOTI, si accinge nel sotterrare scelte
personali, addirittura non facendo scegliere un luogo piacevole, storico, casereccio, magari ottimo ma
umile. Privilegiando solo alcuni con logiche astratte sopra descritte. Danneggiando locali frequentati da
intellettuali, giovani, famiglie ribellanti alle mode, dove i nostri simpatici TESTER con il loro arbitrio VOTO,
decidono non sufficiente, o osannano dove poter mangiare male o bene. bene. Auguriamoci che questi
evanescenti giudizi siano divorati nei tempi futuri.
