di MILENA ZICCHETTI
Eccoci giunti al nostro ultimo appuntamento sul mondo delle acque. Appurato, dopo averne parlato a lungo in tutti i precedenti articoli che esistono acque e non una sola acqua (a proposito, sono stati utili? scrivetemi! milenazicchetti@yahoo.it) vedremo ora come anche questa bevanda, così come il vino, sia un elemento fondamentale di un pasto. La “scheda per la definizione dei valori sensoriali dell’acqua” non si differenzia di molto da quella utilizzata dai sommelier per la degustazione del vino. In linea di massima tutte le acque sono incolori e inodori, ma il loro sapore può variare a seconda del valore del pH, dalla presenza o meno dell’anidride carbonica, dal livello del residuo fisso, mentre la leggerezza è dovuta dalla bassa presenza di sali. Ecco quindi quali sono le principali tecniche di degustazione delle acque minerali.
Si inizia con una analisi visiva, in cui viene valutato il colore e la limpidezza dell’acqua e, solo per le acque minerali frizzanti, il perlage (dimensione e persistenza della bolla di anidride carbonica). Si passa quindi all’analisi olfattiva, ma solitamente l’acqua è inodore. Ci addentriamo quindi più nello specifico con una analisi gustativa, in cui si stabilisce innanazitutto se si tratta di acqua piatta, addizionata o effervescente naturale. Poi si passa agli effetti sensoriali dell’effervescenza in bocca, il sapore (l’acqua può essere insapore, acidula, salata, tendente al dolce, metallica, leggera, rinfrescante, decisa) e il retrogusto, quello che lascia in bocca dopo aver bevuto e che può essere un senso di bocca pulita, tendente al dolce, amarognolo, salato… Si conclude quindi con una valutazione complessiva, in cui si definisce se l’acqua in questione è equilibrata, saporita o corposa.
Ogni piatto di conseguenza, per gustarne al meglio sapori e profumi, proprio come per il vino, esige la propria acqua, che deve essere in grado di pulire il palato e di prepararlo alla portata successiva. Ecco che quindi, sulle tavole dei ristoranti più alla moda, sta per arrivare la “carta delle acque”, messa a punto dall’Adam (Associazione Degustatori Acque Minerali). Così veniamo a scoprire che, in abbinamento a piatti delicati, come il pesce per esempio, è meglio scegliere acque piatte o leggermente effervescenti; per zuppe o minestre preferire l’acqua piatta; con un brasato o uno spezzatino c’è bisogno di un’acqua addizionata e con un residuo fisso molto alto; mentre il dessert richiede acque basse o medio basse, con retrogusto tendente al dolce, piatte o leggermente effervescenti. Con la frutta in teoria non andrebbe bevuta l’acqua, ma nel caso rigorosamente piatta!
Infine la temperatura. Le acque piatte non andrebbero mai bevute fredde ma servite a 10-12 gradi, mentre le addizionate (frizzanti) un po’ più fresche, a 8-10 gradi. Come per il vino poi, anche l’acqua minerale ha bisogno del giusto bicchiere, per assaporare al meglio le sue caratteristiche. Innanzitutto il materiale: il bicchiere deve essere in cristallo o in vetro, evitando quello in plastica che altera il sapore. Per l’acqua piatta il bicchiere deve essere con imboccatura larga, in modo da poter percepire al naso tutte le caratteristiche, mentre per l’addizionata, l’apertura del bicchiere deve essere più stretta così che il perlage possa essere trattenuto più a lungo. Per questo tipo di acqua sarebbe inoltre preferibile utilizzare un bicchiere a calice, così che la temperatura non venga alterata col calore della mano. Facile, no? Quasi come bere un bicchiere di acqua!
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