Da Mondaino il formaggio di fossa dei Malatesta

Il denominatore comunale di questo progetto viene simbolicamente riassunto dai nomi di Sigismondo Pandolfo Malatesta e di Federico da Montefeltro, dopo oltre 500 anni di separazione ed opposizione (economica, ideologica, culturale, militare, ecc.).
In tale prospettiva ogni paese e città delle due province si è affrettato nel mettere a punto una proposta da giocare in uno scacchiere così interessante, per lanciarlo come prodotto tipico attraverso educationals, convegni, fiere, strada dei vini e dei sapori, guide turistiche, trasmissioni televisive e quanto altro possa servire per avviare a questo importante prodotto di nicchia il gusto dei cultori della gastronomia, ma anche di chi crede nell’educazione alimentare.
Così a Mondaino, ormai celebre per il formaggio delle fosse della Porta di Sotto, hanno pensato bene di creare una nuova etichetta per il celebre prodotto del Mulino della Porta di Sotto: il formaggio di fossa dei Malatesta.
Su di esso verrà lanciata un’ampia campagna realizzando reportage su questa che sembra essere la grande novità degli ultimi tempi, in grado di assegnare alle colline ed alla Riviera Romagnola un’identità preziosa, che vada ad aggiungersi a quella balneare.
Si tratta di una iniziativa memorabile, poiché Michele Chiaretti, titolare dell’azienda artigianale che gestisce le fosse, rifacendosi a precise cronache malatestiane del XVI e del XV secolo, intende rilanciare una particolarità dell’infossatura che fino ad oggi è stata completamente dimenticata: “annegare” i preziosi sacchetti fra i chicchi di grano (rigorosamente biologico ed autoctono), come avveniva anticamente quando le fosse servivano ai Malatesta ed agli abitanti dei loto castelli (compreso Mondaino, che poteva contare su ben 13 torrioni) anche per salvare i prodotti dai saccheggi successivi agli assedi.
E non sembri una stranezza, poiché il grano possiede la virtù di favorire il riscaldamento della fossa e la relativa fermentazione dei formaggi, impreziosendoli di ulteriori caratteristiche alimentari.
L’infossatura so svolgerà nei giorni immediatamente successivi al Palio del Daino (18-21 agosto), durante il quale le contrade mondainesi si sfidano per issare il loro gonfalone sul pennone della rocca, resa celebre ed imprendibile dal grande Sigismondo Malatesti.
Si tratterà di giorni di grande fervore, poiché le persone accorse per l’adozione del proprio formaggio saranno veramente tante, assegnando il proprio nome ad una o più forme di pregiato prodotto ed affidarlo al buio delle fosse custodito nei sacchetto di tela accuratamente numerato: infatti, adottando un formaggio, ne riceveranno un prodotto nuovo, ricco di preziosi enzimi alimentari e calcio, povero di grassi, sali, siero ed acqua, di cui si libera durante la permanenza trimestrale nel caldo della terra foderata di paglia, canne e tavole di antica quercia.
Come si sa il valore delle fosse mondainesi fa leva su due elementi di grande valore: il formaggio, rigorosamente locale e stagionato per tre mesi nelle apposite celle, viene infossato, per altri tre mesi, una sola volta all’anno in agosto; dunque si tratta di un prodotto primaverile, il migliore per ovvi motivi (pascoli freschi, nascita degli agnelli, ecc.), da trasformare in un prezioso dessert accompagnato da miele o confettura, ma anche un ingrediente fondamentale per paste ripiene, passatelli o cappelletti in brodo od ancora come momento di meditazione, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso o di sabbia (ma non se ne dimentichino le virtù afrodisiache!).